Recipientes y bandejas Gastronorm (GN)



1. ¿Qué es Gastronorm?

El término Gastronorm, con acrónimo GN, hace referencia al formato de medida estandarizada, adaptado a los equipamientos empleados internacionalmente en el ámbito hostelero, de restauración y catering, facilitando así tareas como la preparación, cocción, almacenaje, conservación, transporte y limpieza de alimentos.


2. Un poco de historia.

En 1959, un conjunto de especialistas comprometidos con el sector de la restauración se unieron formando una comunidad, no quedando definido aún ningún nombre.

Más adelante, en 1960, fue con la fundación de la Interessengemeinschaft der Kantinenleiter und Géranten, cuando se definió su estructura interna, pasando en 1962 a denominarse Schweizerischer Fachverband für Gemeinschaftsverpflegung (Asociación Profesional Suiza para la Alimentación Pública)
Recipientes y bandejas Gastronorm
Finalmente, en Noviembre de 1964, representantes de la Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (Asociación Suiza para la Hostelería, Restauración y Catering) y Schweizer Hotelierverein (Asociación Hotelera Suiza), junto a fabricantes de cocinas acordaron finalmente adoptar las medidas normalizadas para los recipientes, lo que se conoce como el formato Gastronorm para recipientes y contenedores.

Hoy en día, a pesar de un comienzo difícil, el formato Gastronorm es mundialmente reconocido y utilizado por la gran mayoría de proveedores de cocinas profesionales.


3. Tamaños / medidas estándar Gastronorm.

Basados en la Norma Europea EN-631, el formato básico es el GN 1/1 que se corresponde con las medidas de 530 x 325mm siendo los demás tamaños fracciones o múltiplos de este tamaño, así como el tamaño doble 2/1.

El objetivo de la Norma Gastronorm EN-631 es racionalizar la fabricación tanto de las cubetas (EN-321-1) como de los carros o muebles (EN-631-2) donde se deben alojar. La norma EN-631 define no solo las dimensiones exteriores, sino además la medida de los bordes, los ángulos, la embutición, etc.

De esta manera un contenedor GN 1/1 podría, por ejemplo, albergar recipientes GN 1/2 + GN 1/2 o GN 2/3 + GN 1/3 o GN 2/3 + GN 1/6 + GN 1/6. Este es el listado completo junto a sus medidas:

GN2/1 : 650 × 530mm (tamaño doble) GN1/1 : 530 × 325mm GN2/3 : 354 × 325mm GN2/4 : 530 × 162mm GN1/2 : 325 × 265mm GN1/3 : 325 × 176mm GN1/4 : 265 × 163mm GN1/6 : 176 × 162mm GN1/9 : 108 × 176mm

Medidas Gastronorm
Así como la definición de las profundidades de los recipientes Gastronorm, que también están estandarizadas: 10mm, 20mm, 40mm, 65mm, 100mm, 150mm y 200mm, pudiendo combinar profundidades o fracciones de profundidades en caso de que el alimento pueda quedar aplastado debido a una profundidad excesiva de la cubeta.

Los recipientes que utilizan este formato se pueden adaptar perfectamente a las plataformas, fregaderos, mesas de trabajo, refrigeradores, baños maría?. las posibilidades son ilimitadas ya que todos esos equipos están diseñados en torno a esos contenedores. Incluso muchos productos alimentarios están pensados para una compatibilidad óptima.

Así que, por ejemplo, contenedores como neveras, estanterías, carros, armarios, freidoras, hornos, cámaras frías / calientes, maquinaria de baño maría, etc. construidos conforme a este sistema, tienen capacidad para recipientes, cubetas y bandejas de acuerdo con el módulo 530 x 325mm., el cual se denomina tamaño 1/1.

Especial mención para los contenedores isotérmicos Gastronorm, indispensables para preservar la cadena de calor y frío.

La aplicación de esta norma EN-631 ayuda a que internacionalmente los recipientes Gastronorm se puedan utilizar en cualquier tipo de aparato que esté utilizando dichas dimensiones, frigoríficos, hornos, carros de transporte, self-service, etc., pudiendo adaptarse a las necesidades de cada establecimiento.


4. Tipos según el material empleado en su fabricación.

En función del material de fabricación de los distintos recipientes y bandejas Gastronorm, se pueden distinguir tres categorías distintas; recipientes Gastronorm inoxidables, recipientes Gastronorm en policarbonato y recipientes Gastronorm de polipropileno.

Por supuesto, todos ellos son aptos para entrar en contacto directo con todo tipo de alimentos, garantizando su perfecto estado de conservación:

4.1. Recipientes Gastronorm de acero inoxidable

Fabricadas en ACERO INOXIDABLE AISI 304 18/10 apto para el contacto con los alimentos según la directiva UE 89/109, es un material adecuado para la industria alimentaria por su resistencia al calor y a la corrosión, cumpliendo todas las exigencias del mercado profesional.

La rigidez de los bordes, así como su especial embutición, aseguran una perfecta estabilidad en cada aplicación. Los amplios radios de las cubetas permiten una mayor facilidad de limpieza y máxima higiene. Su pulido electrolítico hace posible una máxima uniformidad en el acabado de todos los modelos.

4.2. Recipientes Gastronorm de policarbonato.

Se caracterizan por ser recipientes Gastronorm irrompibles, indeformables, ligeros, apilables y fáciles de manejar. Diseñados y fabricados bajo la norma europea EN-631, son resistentes a los cambios de temperatura entre los -100 °C a +138 °C. Fácilmente lavables tanto con lavavajillas como a mano, tienen una utilización ideal para la refrigeración, congelación, distribución y exposición de todo tipo de alimentos. Además pueden ser utilizados en hornos microondas. Gracias a su transparencia se tiene un rápido control de los alimentos contenidos en su interior.

4.3. Recipientes GN de polipropileno.

Son recipientes fabricados en polipropileno alimentario translúcido, donde recipientes y tapas de cierre hermético se suelen suministran por separado. Disponen de gran resistencia a los golpes gracias a las características del material y al espesor de 2,5mm. Diseñados y fabricados bajo la norma europea EN-631.1, su diseño permite que dichos recipientes sean encajables y apilables. El color translúcido y la graduación de los recipientes permiten una fácil localización y un control de la cantidad de producto estocado. Resistentes a una banda de temperatura de -40 °C a + 120 °C, estos recipientes pueden ser utilizados en hornos microondas.


5. Tapas para los recipientes y cubetas Gastronorm.

Existe un modelo de tapa para cada necesidad; para cubetas Gastronorm lisas, con asas, para cucharón, herméticas, etc.

Las asas retráctiles facilitan la manipulación y el poder apilar recipientes sin pérdida de espacio, garantizando su estabilidad. El sistema de asas retráctiles permite el fácil transporte y manipulación de los contenedores, pudiéndolos apilar sin pérdida de espacio y garantizando su estabilidad.

El estudiado diseño de las tapas herméticas hace que los recipientes con comida queden sellados de una forma segura e higiénica.


6. Ventajas de la Norma Gastronorm.

Optimización y racionalización de los circuitos de trabajo, simplificando la organización interna.

Optima inter-utilización de los equipos de cocina.

Utilización universal de los equipos de transporte y almacenaje.

Gracias a su diseño de sistema fraccionable y apilable, ofrecen una máxima optimización del espacio.

Recipientes de gran resistencia al calor o frío.

Sin recipientes y contenedores que garantizan una máxima higiene.

Facilidad de limpieza.

7. Otro formato de medida estandarizada; las medidas Euronorm.

Medidas Euronorm
Como hemos visto anteriormente, los recipientes están constituidos normalmente por cubetas y bandejas de plástico o acero inoxidable dotados de lengüetas que les permiten adaptarse a las guías de las instalaciones que les sirven de soporte, como carros o contenedores. Una patrón de medida estandarizado alternativo es el denominado Euronorm, ideado con el mismo objeto de homogeneizarlas y servir de referencia a los fabricantes de máquinaria.

Hay que reseñar que el patrón Euronorm no es utilizado tan frecuentemente respecto al estándar Gastronorm arriba descrito, aún las medidas Euronorm son utilizadas en algunas instalaciones de hornos de pizzería, pastelería y panadería, así como recipientes isotermicos y sus correspondientes carros portadores.